Қазақстан халқы ассамблеясы

Достық дастарқаны

Written by Aray2005

Қай халықтың болмасын ұлттық болмысына тән ас дайындау өнері бар. Олардың әрқайсысының аспаздық шеберлігі бір-біріне ұқсай бермейді. Әсіресе ұлтымыздың ас мәзірінде бір еттің өзінен асылған ет, қуырдақ, үлпершек, жаужүрек, бұжы мен әсіп тағамдары дайындалса, сүттен ірімшік, сары май, қаймақ, балқаймақ, шалап, құрт, дәнді дақылдардан – жент, қоспа, ірімшік, талқан, ұннан – бауырсақ, шелпек, таба нан, пәтір, қатырма әзірленеді. Бұл тағамдардың көбісін наурыз күні әрбір қазақ дастарқанынан көре аламыз. Ал мерекеге орай бұл жолы біз өзге ұлттың асханасына шолу жасағанды жөн санадық.

Сумалак

Абдрахман Зайннудинов, Тараз қалалық өзбек этномәдени бірлестігінің төрағасы:
– «Сумалак» атауындағы «малак» сөзі періште деген мағынаны білдіреді. Сумалакты ең бірінші болып ертеде Бибі Фатима (Бәтима) анамыз жасаған. Ол 635 жылдары өмір сүрген, мұсылман әлемінде ерекше қадір тұтатын әйел. Бірде ауылда ашаршылық болады. Көптеген қарттар, ер-азаматтар, нәрестелер дәрменсіз күйде қалған. Бибі Бәтима анамыз үлкен қазанды ортаға алып шығып, ішіне бидайды, ұнды, суды, жеті тасты қосып сорпа әзірлеуге кіріседі. Әне-міне пісіп қалды дегенше таң атады. Сөйтіп таң атқанда Бибі Бәтима анамыз дұға оқып, сумалактан барлығына дәм ауыз тигізеді екен. Сонда дәрменсіз жатқандардың барлығы күш-қуат алған көрінеді. Содан бастап қасиетті тағам саналып кеткен. Дегенмен тойымды астың бүгінгі құрамы мен жасалу әдісі де өзгерді.
Сумалакты жасамас бұрын алдымен оған қосатын бидайдың ең жақсысын таңдап алған жөн. Сонда дәмді болып шығады. Бидайды суық сумен жуып, тазалап, 18-24 сағат бойы суға жібітіп қоямыз. Уақыты келгенде оны судан алып, күн түспейтін көлеңке әрі жылы жерге тақтайға, тесік ағаш үстелге жайып өндіреміз. Ағаштың тесік болғаны жөн. Себебі сумен шаюға ыңғайлы болады. Таза және тез өнуі үшін астына екі қабат мата салып, үстіне дәке жабамыз. Құрғап қалмауы үшін күніне екі мәрте су сеуіп тұру қажет. 6-8 күнде бидай 3-4 сантиметрге дейін өнеді.
Дайын болған бидайды майдалап турап, ет өткізгіштен өткізіп, сосын оны дәкемен сүзіп, суын бір ыдысқа жинап аламыз. Дәл осылай екі және үш рет қайталанады. Яғни сумалакты дайындаудан бұрын оны үш кезеңнен өткізудің маңызы зор. Бидайды қадағалап, қарап тұрмасаң дәмді болып шықпайды.
Бидайды үш кезеңдік өңдеуден өткізгеннен соң, үлкен қазанға мақта майын қыздырып, оған мөлшеріне сай ұн саламыз. Мысалы 1 келі бидайға 3 келі ұн салып араластырып тұрамыз. Сумалак тез күйіп кететін тағам болғандықтан, оған 7 тас салынады. Бірақ әр ұлтта әрқалай, кейбірі 15-20 шақты тас салады. Тасты жинаушылар оны жақсылап жуып-тазалап, қазанның ішіне тастайды. Сонымен қатар қазанға жуып, тазалап теңге салады. Сумалак қоюлана бастағанда оның қызғылт түсі қоңыр түске айналады. Оны тұрақты түрде тоқтатпай баяу қозғап араластырып тұру керек. 10-12 сағатта өзбек халқының ақуызға бай, көктемгі әлсіздікті жеңуге күш беретін нәрлі тағамы дайын болады.

Уч пучмак

Амир Халиков, облыстық «Айнуры» татар-башқұрт этномәдени бірлестігінің төрағасы:
– Уч пучмак – біздің халықтың мерекелік дастарқанға қоятын дәмді әрі тойымды тағамының бірі. Оның құрамына кіретін барлық тағамдардың өз орны бар. Мәселен ішіндегі ұсақталып туралған ет тоқтықтың көрінісі. Сол еттің сыртын үш бұрыштап қапталған қамыры береке мен молшылықтың белгісі десек болғандай.
Енді жасалуына тоқталсам, тартылған ет (фарш) немесе ұсақтап туралған етке пияз, картопты майдалап турап қосып, татымына қарай тұз, қара бұрыш салып, араластырамыз. Дәмдеуіштер сіңіп тұруы үшін фаршты ертерек әзірлеп алған жөн. Ал қамырына 100 гр маргаринге 2 жұмыртқа, 1 стакан айран қосып, тұз, ас содасымен араластырып илеп, 20-30 минутқа тындырып, бетін жауып қоямыз. Қамыры жұмсақ болуы тиіс. Белгілі уақыт өткен соң қамырды бірнеше кішкентай бөлікке (зуалаға) бөліп, самсаның қамырынан қалыңдау етіп жаямыз. Ортасына фарштан әзірленген қоспаны салып, үш бұрыштап түйеміз. Түю әдісінің бір ерекшелігі «Уч пучмактың» ортасы сәл ғана ашық қалуы керек. Бір жұмыртқаның ағын сарысынан ажыратпай араластырып, «уч пучмактың» бетіне жағып, қызып тұрған пешке саламыз. Уақыты мен қызуына қарай беті қызарып піскенде алып, дастарханға тартуға болады.

Өрдек

Сағымбек Мырзабеков, облыстық «Манас Ата» Қырғыз этномәдени бирлесттігі» қоғамдық бірлестігінің төрағасы:
– Қырғыз халқының ежелгі тағамдарының бірі «Өрдекті» «Быжы» деп те атайды. Тағамды жасау үшін ең әуелі ішек-қарын, қоспа және бір түйір сәбіз қажет. Қойды сойып, ішек-қарынды бөліп алғаннан кейін қырық қарын, асқазан сынды қарыншаларын бір-бірінен бөлмей аламыз. Қарыншаның ішекке жалғанған тұсынан 10 сантиметр тоқішек қосып кесіп алынады. Бұл – біз әзірлейтін «өрдектің» құйрығы болып әспеттеледі. Ал қарыншалардың үлкен қарынға жалғасқан басынан тағы 10 сантиметр қосып кесіп алу қажет. Бізге бұдан бөлек тағы ішек қажет болады. Қарыншаларды қайнаған сумен, басқа да жақсылап жуып, тазартамыз. Сәбіздің өзегінен үйректің тұмсығына ұқсатып кесіп әзірлейміз. Сосын ішіне алдын ала жуылған таза күрішке ет, май, өкпе, пияз, сарымсақты біркелкі турап, тұз, дәмдеуіштер қосып, дайындалған қоспаны саламыз. Дайын қоспаны алдын ала бөліп алған тұтас қарыншаларға, ішектен қырқылған тұсын байлап, нығыздамай саламыз. Себебі күріш суға піскен соң үлкейіп ісінетінін есепке алуымыз керек. Қарыннан жалғанған тұсы «өрдектің» басы болып аяқталады. Осы тұсқа дейін қоспаны салып, аузын буарда сәбізден әзірленген «өрдек» «тұмсығын» қарын аузына қойып, буылады. Қоспаның біразы бөлек алған ішекке салынады. Олардың көлемін жұмыртқадай етіп түйеміз де қайнаған суға пісіреміз. Дайын болған асты жайпақ ыдысқа жайғастырып, әлгі «жұмыртқадай» бөлшектелген әсіпті айналасына орналастырып, салат жапырағымен әрлейміз.

ПІКІР