Қоғам

Жеңсік астың желігі басылмасын десек…

Қазақ халқы адам қажеттіліктерінің ішінде тағамды — асты жоғары бағалап, қадірлей білген. «Ас – адамның арқауы», «Астан үлкен емессің» деген секілді қанатты сөздер, мақал-мәтелдер осының дәлелі. Қай заманда, қалай айтылғанына қарамастан, халық асты құрметтеудің жолын, оны әзірлеудің көзін, ретін тауып, жазда да, қыста да бұзбай, құнарын-нәрін сақтай отырып дайындаудың әдіс-тәсілдерін жетік білген.

Төрт түлікті ерекше қастерлеген ата-бабаларымыз оның етін сүрлеп, сүтінен құрт, кілегей, қаймақ, ірімшік, сары май әзірлесе, көкөніс, жеміс-жидектерді де кептіріп, ас мәзіріне қосқан.
Соның біразы бүгінде қолданыстан шығып, ұмытылып бара жатқаны жасырын емес. Біз бүгін әз Наурыз мерекесі қарсаңында ұлттық тағамдарымыздың бірқатарына тоқталғанды жөн көрдік.
Мипалау – аты айтып тұрғандай, малдың миынан әзірленетін сұйық тағам. Бастың миын алып, оған бауыр, құйрық майы, бастың құйқасын әбден араластырады. Бұған қымыз, айран немесе тұзды сүзбе қосып, майлы сорпа құйса мипалаудың дәмі де, маңызы да арта түседі. Семіз ет жеп отырған қонақтарға мипалау жасап ұсыну да қазақша дәм берудің тағы бір тамаша үлгісі.

Шалжығар – жаңа сойылған қойдың етін құйрық, өкпе-бауырымен қоса түгел қарынға тығып, тұз, бұрыш, сарымсақ, пияз қоса отырып, аузы тігілген қарынды шұңқырға жағылған оттың шоғына көміп, топырақпен бастырып пісірілетін ас. Қарындағы еттің демі шығып тұруы үшін қойдың асық жілігінен түтік жасап, бір басын қарынға тығып, екінші басын пештің мұржасы секілді, топырақтан шығарып қояды. Мал баққан жұрт таңертең малын өріске жайып бара жатып әлгіндей әдіспен шұңқырдағы шоққа көміп кетсе, кештетіп үйіне қайтқанында дәм балбырап пісіп, әзір тұрады. Бар қуатын өзінде сақтаған тамақты жеген кейбір әлі кеміген қариялар оны көтере алмай жығылатын көрінеді. Сондықтан «шалжығар» деп аталыпты.

Бұқпа – марқаның жіліктері мен омыртқа, қабырғаларын балтамен ұсақтап, қазанға салып, үстіне аздаған су құйып, бетін жауып дайындалатын ас.
Қарма – бұл қазақ даласында бұрыннан бар, балық шаруашылығымен айналысатын ру-тайпалар әзірлейтін тамақ. Балық сүйегін, оған аздап балық етін де қосып қазанға қарып қуырады. Келіге салып, ұнтақтайды. Сосын кәдімгі диірменге тартса, одан қызылқоңыр талқан шығады. Бұл денсаулыққа өте пайдалы тағам деп есептеледі.

Май шұрқан – Бұл тағамды қазақтар семіз ет, құйрық, өкпе, бүйрек салып қайнатып, талқан немесе ұн, құрт қосып майлы тұздығымен жеген. Ол көбіне жорықта әзірленген. Май шұрқанды пешке салып та пісіреді.

Түймеш – Бүгінде тұшпара деген атпен өзге халықтардың ұлттық тағамы ретінде ұсынылады. Алайда, бұл түймешті біздің қазақ халқы ертеректе соғымның сүр етінен жасаған. Етті арнайы дөңбекке салып, ағаш балға, қолтоқпақ сияқты ұрғылармен жаншып етті ұсақтаған. Түймештелген етке бидайдың немесе тарының талқанын қосып, илеп қатырады да, ет мұздау үшін керсенге салып сақтайды. Осыдан кейін барып, етті қамырға салып түйеді. Міне, бұл тағамды қазақтар «түймеш» деп атаған. Оны көбіне, ұзатылатын қызға түйдіреді. Келген құдалар қыздың түймешіне қарап, оның ұқыптылығын байқайды екен.

Ұлпершек – жылқы немесе сиыр секілді ірі қара малдың жүрегінен жасалады. Оны алдын ала бір ай бұрын ұнға салып қояды. Бұл тағамды тұрмысқа шығып, алысқа ұзатылып кеткен қызға арнап төркіні әзірлейтін болған. Оны алған қыз қайда жүрсе де, ата-анасының жүрегінде екенін есте сақтаған. Ата-анасының сәлемі ретіндегі тағамды малды жаңа сойған кезде даярлаған. Жүректі кітапша секілді ашылатындай, қатпарлап тіліп, тазалап-жуып, тұз, бұрыш қосады. Ет пен майды жіңішке етіп турайды да оны жүректің тілінген қатпарларына салады. Содан соң оны салқын жерге бір-ай бойы қойып қояды. Өте дәмді әрі жұмсақ тағам В2, В12 дәрумендері мен микроэлементтерге бай.

Быламық – түйілген тары мен сүттен жасалатын тамақ. Бұрынғы әже-апалар оны жас босанған келіншектерге арнап дайындапты. Тары бала босанып, әлсізденген ағзаның тез қалпына келуіне көмектеседі, гемооглабинді артырады. Бұл тағамда кальций өте көп. Бұған ұн, сүт, сары май, түйілген тарының сөлі, қант және тұз қосылады. Ұнды майға қызарғанша қуырып, оған сүт қосады. 5 минут өткен соң тары қосады. Мұндай тағам жеген келіншектер босанғаннан кейінгі күйзеліске ұшырамай, тез қалпына келген. Жас сәбилердің де іш шаншуының болмауына быламықтың әсері көп.
Жаужүрек – бұл арнайы ер балалар үшін дайындалатын ас. Жаңа сойылған қойдың бауырын алдын ала сүтке жібітіп, тұз, сарымсақ, бұрыш сияқты түрлі дәмдеуіштер қосып араластырады. Бөлшектеп туралған бауырды шарбы маймен орайды. Орама жазылып кетпес үшін жіңішке істікпен шаншып қояды. Майсыз табаға салып, шарбының өз майына қуырылады. Басқа малдардікіне қарағанда қойдың бауырында гепарин элементі көбірек болатындықтан, жаужүрек жүректі қуаттандырады. Әрі жүрек талмасына ем.

Дайындаған Қамар ҚАРАСАЕВА

ПІКІР